اسیدیتی قهوه

اسیدیته قهوه به چه معمایی است و چه طعمی می تواند داشته باشد؟

شاید از شنیدن این که قهوه اسیدیته دارد کمی بترسیم یا با کمی تردید یک فنجان قهوه بنوشیم. اما اسیدیته یکی از چهار خصوصیت اصلی دانه بوداده قهوه (Acidity -Aroma- Body – Flavor ) است و این اصطلاح اشاره دارد به طعم واضح ترش مزه‌گی قهوه. طعمی است میوه مانند و یا شبیه به طعمی که انگور در دهان ایجاد می‌کند.

کلمه اسیدیتی را ما بارها پیرامون قهوه شنیده ایم، هربار که قهوه می نوشیم در مورد کمی یا زیادی و یا نوع اسیدیته آن صحبت می کنیم. تفت دهندگان قهوه برای اینکه اذهان مشتریان مشوش نشود از کلماتBrithness , Citric note و غیره بجای کلمه اسیدیتی استفاده می کنند.
چرا؟ چون اغلب، اسیدیتی را به چکیدن قطره آب لیمو تصویر می کنیم که مستقیماً داخل معده ما می افتد و ما فکر می کنیم این اتفاق، هر بار با نوشیدن قهوه برای ما پیش می آید. اما اسیدیتی قهوه کلاً چیز دیگری است. اسیدیتی مهمترین قسمت از مزه نوشیدنی سیاه می باشد. مخصوصاً زمانی که ما می خواهیم قهوه پیچیده و خاص را از قهوه بدون طعم متمایز کنیم.

اما دقیقا اسیدیته چیست ؟
برای توضیح بیشتر باید برای شما مثالی بزنم. قهوه با طعم شفاف مانند نوشابه گازداری است که همین الان باز کرده اید. با تمام آن حبابهایی که بالا می آیند که وارد دهان شما شوند. اگر شما این نوشابه را برای مدتی باز بگذارید، بعد از چند ساعت آنرا مزه کنید هیچ حبابی در آن پیدا نمیشود و بی مزه خواهد بود.
قهوه بدون اسیدیتی این چنین است. نه وضوحی در آن است و نه پیچیدگی.به این دلیل اسیدیتی در قهوه بسیار ارزشمند است.

– نوع و اندازه
اسیدیتی قهوه غالبا به منطقه کاشت مربوط می شود. به طور مثال قهوه آمریکای مرکزی اسیدیتی جالبی دارد. این خصوصیت در بیشتر قهوه های عربیکا که در ارتفاعات رشد می‌کنند احساس می‌شود به لحاظ شیمیایی دانه های سبز ربوستا حاوی درصد بالاتری از اسید هستند. هرچند قهوه با طعم اسیدی به معنی وجود اسید در قهوه می‌باشد ولی نه به اندازه ای که PH قهوه را که معمولا بین ۵ تا ۶ می‌باشد تغییر بدهد.

– زمان و مکان

عوامل دیگر که در اسیدیتی تاثیرگذار می باشد زمان و مکان تولید قهوه می باشد. مثل خاک های آتشفشانی و یا نحوه کاشت با سایه و همینطور فرآوری خشک یا تر و همینطور فرآوری بدون و یا با عمل تخمیر.

سوال اینجاست … آیا اسیدیتی های متفاوت در قهوه وجود دارد؟ بله، در واقع انواع متفاوتی از اسیدیتی در قهوه وجود دارد.
در تجربیات شیمیایی قهوه، ۴ مدل از انواع اسیدها را شناخته ایم.
سه مدل اول دلپذیر و چهارمی ناخوشایند است:

۱- سیتریک اسید Citric Acid
۲- مالیک اسید Malic Acid
۳- استیک اسید Acetic Acid
۴- کوئینیک اسید Quinic Acid

* چطور ما این اسیدها را تشخیص دهیم؟

– سیتریک اسید
مشهورترین اسیدیتی، در قهوه هایی که در ابتدای فصل برداشت می شوند، همانطور که از اسمش پیداست در دهان طعم لیمو و یا هر طعمی شبیه آن را ایجاد می کند.

– مالیک اسید
این اسید کمی عجیب تر می باشد ولی ما آن را می شناسیم. این اسید در دهان مزه سیب سبز می دهد. تفاوت ما بین اسید مالیک و اسید سیتریک این است که اسید مالیک در دهان انفجاری عمل نمی کند ولی در دهان می چرخد.

– استیک اسید
اسیدی است که در دهان به ما طعم سرکه ای و شرابی می دهد.

– کوئینیک اسید
که برادر چهارمی و ناخلف ۳ اسید اول می باشد. از کاهش اسیدکلرژنتیک (اسیدی که در ربوستا بیشتر یافت می شود) به وجود می آید و با توجه به افزایش تفت و پر رنگ تر شدن افزایش می یابد. انتخاب قهوه با درصد بالای ربوستا و روش قدیمی تفت فرانسوی هرچه در لیوان سردتر شود بیشتر و بیشتر خودش را در دهان و شکم شما نشان می دهد. این اسید بسیار نا مطبوع می باشد.

* با انتخاب ۳ نمونه چهار آزمایش انجام میدهیم:

نمونه اول برای سیتریک اسید، قهوه El Manzano از السالوادور
نمونه دوم برای مالیک اسید، قهوه Mapanga station از بروندی
نمونه سوم برای استیک اسیدریال قهوه Mesela از یمن، حراره

ما هر ۳ نمونه را در درجات روشن، متوسط و تیره تفت دادیم و به روش رایج دم چش برزیلی تست کردیم.

برای نمونه چهارم کوئینیک اسید، ما از ترکیب ۵۰ درصد از ۳ قهوه در رنگ تیره و ۵۰ درصد از قهوه ای که ۳ هفته قبل تفت داده شده بود استفاده کردیم.در این روش ما می توانیم به مزه چهار نوع اسیدیتی متفاوت برسیم.

* نتیجه

۱- در هنگام رست:
اسیدیتی بالا می رود. با یک تفت آرام و روشن کنترل می شود.

۲- در هنگام ترکیب انواع قهوه ها:
با ترکیب قهوه های متفاوت با اسیدیتی متفاوت ، می توانید قهوه ای با پیچیدگی خاص و کامل بدست آورید.

۳- اندازه مناسب آسیاب و نحوه دم کردن قهوه نتایج متفاوتی را به ارمغان می آورد.

۴- قهوه با اسیدیته بالا برای اسپرسو نامناسب نیست .

نوشته های مرتبط

جوابی بنویسید